Share
Piše Krimski fotografski bloger Sergey Anashkevich aka aquatek-filips: "Što mislite o prvom kad čujete riječ" Calvados "? Šanse su da je to Erich Maria Remarque i njegov "Trijumfalni luk". Nakon ovog romana čitav je svijet saznao da je lokalno Norman pio Calvados i želio ga probati..
Mirisno piće tisuća jabuka koje godinama žive u barelu pod proučavanjem podrumskog majstora, kako bi jednoga dana napustile. To je pravi Calvados. Ali u novije vrijeme gotovo ništa nije poznato o njemu ...
U današnjoj fotografskoj priči bit ćete među stotinama barela u podrumima koji se nalaze u imenima Pey d'Aig, gdje se izrađuju najbolji Calvados. "
Vidi također pitanje - Izrada breskve rakije, Sve što ste željeli znati o rakiji, ali se bojali pitati, Kako napraviti tequila, Oh, što čudo - pivo od jagoda
(Ukupno 43 fotografija)
Izvor: ЖЖК /aquatek-Filips
1. Zapravo, Calvados svakako treba privući sve obožavatelje Steve Jobs i Appleove proizvode. Uostalom, Calvados je napravljen od jabuka, au mnogim slikama povezanim s njom postoji jabuka. Istina, nije ugrizla. Na fotografiji je podrum Boulard u destiliji.
2. Gdje započinje Calvados??
I započinje s Calvadosom. Ovo je odjel u Normandiji, čije ime pije ime. I Calvados se može nazvati samo pićem, koji se proizvodi u ovom odjelu (analogno rakiji i šampanjacu). Sve ostalo je rakije od jabuka. Ovdje se uzgajaju milijuni jabuka, a zatim pronađu drugi život u bačvi i boci.
Kao i većina drugih regionalnih francuskih proizvoda s dugom tradicijom proizvodnje, Calvados se proizvodi u strogom skladu s Appellation d'Origine Controlee ili AOC sustavom (preveden kao naziv pod kontrolom podrijetla). Ovo je skup pravila koja jamče vjerodostojnost proizvoda napravljenog na određenom području i određivanje njegovih metoda proizvodnje što je bliže tradicionalnim.
Tri su imenovanja Calvados - baza (oko 70% ukupne proizvodnje), Pey d'Aiges i Domfronté. Istodobno, Pei d'Oge razlikuje se po najvišoj kvaliteti (detaljno o razlikama, ja ću reći u nastavku), a Domronte sadrži kruške u Calvadosu s udjelom od najmanje 30%
3. Temelj Calvados - jabuke.
Proizvođači koriste samo male i vrlo mirisne jabuke. Pozvani su kao "jabuke za jabukovače". U Normandiji se uzgajaju stotine sorti jabuka, ali samo 48 ih se preporučuje u Pey d'Ougu. Za razliku od vina, u proizvodnji od kojih se koristi jedna ili samo nekoliko sorti grožđa, Calvados zahtijeva kombinaciju aroma i okusa vrlo mnogo sorti..
4. Ovisno o kiselosti, gorčini, šećeru i taninima, jabuke za kalvade podijeljene su u četiri kategorije - gorko, gorko slatko, slatko i kiselo. Proizvođači, strogo prema tradiciji, rastu od 20 do 40 sorti jabuka. Za Calvados Domfrontte raste takve posebne vrste krušaka.
5. Samo s kombinacijom različitih vrsta jabuka, Calvados će steći potrebnu mekoću, aromu i bogat ukus. Obično uzmi 10% gorkih jabuka, 70% kiselo slatko, malo slatko i oko 20% kiselo. U Domronte koristite 30 i više posto krušaka. Ovaj Calvados je više voćni. Sezona berbe jabuka je rujan.
6. Između jabuka i kalvada postoji još jedan međusobni proizvod - jabukovače. Da bi se to dobilo, jabuke nakon žetve i pranja moraju se slomiti ili slomiti. Da bi to učinili, jabuke ulaze u poseban tisak, presijecajući ih u željenu dosljednost. Nakon brušenja, pulpa (ili voćna masa) stavlja se u posebnu posudu nekoliko sati, gdje se odvija njezina maceracija. Zašto je to? Činjenica je da se glavni dio okusa i mirisa dobiva iz kora voća. Nakon što se maceracija celuloze pada na tiskaru, gdje se odvaja sok od kolača. Oko 650 litara soka se proizvodi od jedne tone jabuka.
7. Sljedeća faza je jabukovačka fermentacija. Zbog toga sok se ulijeva u bačve hrasta velikih dimenzija, gdje se nalazi oko 6 tjedana. Najbolji proizvođači fermentiraju jabukove dulje, a ponekad i izdržati malo prije sljedeće destilacije. Veliki proizvođači, u pravilu, ne rastu jabuke i ne proizvode jabukove, kupujući je kao sirovinu na dokazanim farmama naziva.
8. U proizvodnji jabukovače kontrolira se sadržaj alkohola koji bi trebao iznositi najmanje 4,5 posto. Neki proizvođači to donose na 6-7 posto..
9. Radna knjižica u kojoj se upisuju pokazatelji tijekom fermentacije jabukova
10. Nakon što je jabukovača spremna, vrijeme je za destiliranje. Samo malo vremena godišnje potrebne su za dobivanje ključeva u prostoru s kockama za destilaciju. Svi ostali mjeseci čekat će sljedeću sezonu.
11. Dakle, gotovi jabukovi se prevoze u destiliji, gdje će biti podvrgnuti destilaciji. Postoje dvije vrste destilacije - destilacija u alambika charenta tipu i izravna kontinuirana destilacija u kocki. Za Calvados, proizvedenu u imenu Pei d'Aux, dvostruko destilacija je obavezna. Taj je postupak teži od tehničkog gledišta, dugo i traje puno više vremena od jedne destilacije. Ali to čini Calvados sasvim drugačije u kvaliteti..
12. Kako je destilacija? Prvo, jabukovača je smještena u spremnik, zvan "šum-jabukovača" (u foto burgundskom kapacitetu na srednjoj stijeni od opeke). Ovdje, jabukovača se prethodno zagrijava pomoću pare koja dolazi iz kocke. Odavde, jabukovača teče gravitacijom u kocku s desne strane (nije vidljivo, nalazi se unutar konstrukcije opeke s peći ispod). Zapravo, to je kotao s kacigom na vrhu. U kacigi se popravljaju parovi jabukovača, koji se povlače prema gore, a zatim se kretaju duž cijevi u kondenzator (vrećasti tank na lijevoj strani). Unutar toga je zavojnica, smještena u hladnu vodu. Ovdje se alkoholne pare kondenziraju i pretvaraju u tekućinu koja ulazi u spremnik.
13. Majstor podruma Lecompte Richard govori o osobitosti destilacije Calvados
14. Ploča, iznad koje se nalazi kotlovnica s jabukovinom. Prije toga, drvo je korišteno kao gorivo, a sada plin.
15. Senzori na cjevovodu koji vode do zavojnice. Alkoholne pare prolaze kroz njega.
16. Znači li to da će, nakon destilacije, Calvados biti stavljen u boce i postavljen na stol? Nema šanse! Ovo je tek početak njegovog dugog puta. Zatim započinje dužnost života u bačvi ...
17. Calvados ostavlja alambik bezbojan. I još ga se ne naziva Calvados, već o-de-vi (voda života). Na zahtjev apelacije, Calvados mora biti star na najmanje dvije godine u hrastovim bačvama. Za što je to učinjeno? U mladim Calvadosima, arome svježe jabuke jake su i prozirne. Sada treba bojati i razviti aromu, uravnotežujući ga s aromama dobivenim iz hrastovih bačava. Pored toga, bačva daje piće jantarnim nijansama. Kao rezultat interakcije alkohola, drva i zraka, Calvados stječe suptilnosti arome i punine okusa..
18. Postoji mnogo vrsta bačava - od ogromnih spremnika do malih 300 i 400 litara. Bare mogu biti različitih stupnjeva plamena, nove, sekundarne ili stare.
19. Mladi alkoholi, u pravilu, stare su u novim barelima, od kojih prima nužne tanine i okuse balansiranja tonova. A onda su kalvados izli u staru bačvu.
20. Općenito, valja reći da Calvados ne živi kao vino cijelo vrijeme u jednoj bačvi. Redovito se izlijeva, pomiješa s drugim Calvadosom, provodi skupštinu. Sve to prati svakodnevno majstor podruma, stalno uzimaju uzorke i provode okuse arome i ukuse..
21. Svaka cijev ima svoju oznaku. Na primjer, ovdje je naznačeno da ima kapacitet od 295 litara, visinu u sredini od 70 cm, a sada je napunjena pićem na razinu od 57 centimetara i u svojoj bačvi je 265 litara. Tvrđava 54 stupnja. U bačvi se pije millezimny, koji se izlije u 2004. Millezimny znači da je piće jedne godine, ne miješano ni s jednim drugim.
22. Ovo je vrlo stara bačva s ekstraktom Calvados iz 1988. godine.
23. Na različitim destilatorima vlastite bačve za označavanje. Na primjer, u destiliji Pere Magloire, bar kod u registru, broj bačava ovog pića, volumen u bačvi i utvrda
24. Ovo je Boulardova destilerija u maloj destiliji Lecompte, gdje je podrumski majstor pokazao uistinu kraljevsku velikodušnost, pristajući pokazati ono što obično ne pokazuju - mjesto gdje su skupi najskuplji na svijetu i najsrdačniji Calvados - Levte Secret. Čak je ponudio i okus. Okus pića je zaista bitno drukčiji od Calvadosa, koji je prije bio isproban.
25. Glavni u proizvodnji Calvados - podrumski majstor. Njegov glavni zadatak je okus i sastavljanje kalvada. Assemblage vam omogućuje kontrolu zasićene ravnoteže, uz održavanje iste kvalitete odvodnje.
26. S proizvodnjom Calvados povezana je jedna zanimljiva legenda-mit. Leži u činjenici da anđeli uzmu malo Calvadosa iz bilo koje bačve. Svake godine To je žeđ anđela. Činjenica je da drvene bačve ne mogu spriječiti isparavanje alkohola - 1-2% se isparava kroz poroznu strukturu drva godišnje. Ovaj hlapljivi dio majstora podruma naziva se "anđelovim udjelom"
27. Radna degustacija. Sve je cijenjeno - boja, aroma, tonovi okusa
28. Tijekom našeg poznavanja proizvodnje Calvados posjetili smo malu destiliju Lecompte, gdje je podrumski majstor pokazao uistinu kraljevsku velikodušnost, pristajući pokazati ono što obično ne pokazuju - mjesto gdje se skupljaju najskuplji kalvados na svijetu - Lecompte Secret , Čak je ponudio i okus. Okus pića je zaista bitno drukčiji od Calvadosa, koji je prije bio isproban.
29. Podrum na radnom mjestu. Ovdje se pohranjuju uzorci raznih skupova iz višegodišnje proizvodnje..
30. Richard kaže kako kontrolirati parametre Calvados na brzini zatvarača. Ispada da nije dovoljno samo mjeriti tvrđavu. Postoje razne metode izračuna potrebne za proizvodnju podataka (da budem iskren, sam će vrag slomiti nogu)
31. Zbog toga postoji cijeli Talmud s brojevima.
32. Stotine stranica različitih brojeva
33. Postoji nekoliko vrsta Calvados:
- mlad, zvan Fine. Njegova izloženost je 3 godine
- V.O. Njegova izloženost je najmanje 4 godine
- V.S.O.P. Izlaganje najmanje 5 godina
- X.O. Izlaganje ne manje od 6 godina, ali glavni proizvođači održavaju X.O. ne manje od 10 godina.
34. Pravo da se zove Calvadosov piće dobiva se samo nakon stroge kontrole, a njegove organoleptičke osobine će biti potvrđene. Ova funkcija provodi Komisija za ispitivanje INAO (Institut National des Appellations d'Origine)
35. Calvados dobro ide s mnogim vrstama jela. U Normandiji je zanimljiva tradicija - trou normand (Normanova rupa) je mala čaša kalvada (10-20 ml) pijana usred objeda. Potiče probavu i potiče obnovu apetita. Odakle dolazi ovo ime? U srednjem vijeku, Normani su vjerovali da Calvados gori rupu u tijesnoj hrani u želucu. Danas u Francuskoj, Calvados je uobičajeno piti kao aperitiv, digestif, kao i koktele
36. Unatoč činjenici da je Calvados samo nekoliko desetljeća, kada je izišao iz nesigurnosti tržišta, njegova povijest ide daleko u prošlom stoljeću. Zato, danas na tržištu možete naći komercijalno prilično stare i skupe predmete. Na primjer, ovaj 1969 Pere Magloire ...
37. Ili već spomenuto, Lecompte Sevret po cijeni od 2.400 eura po bocu. Sastav zbirke se čuva u tajnosti, ali je majstor podrumske uprave da je starost alkohola stara najmanje 50 godina.
38. Međutim, glavni volumen tvrtke Calvados koje tvrtke nude na tržištu, naravno, apsolutno nije takav luđak. Zapravo, ovo piće može se kupiti po cijeni od nekoliko desetaka eura po bocu. Međutim, što je brža brzina zatvarača, skuplji Calvados.
39. Treba reći o okusu ovog pića. Moram reći da je ovo putovanje obično moj prvi poznanik s Calvadosom - nikada prije nisam pio. Unatoč sličnosti u proizvodnoj tehnologiji rakije, okus Calvados je sasvim drukčiji od njega. To su više voćni tonovi, koji, ovisno o izloženosti i montaži, mogu sadržavati široku paletu nijansi. Na primjer, mladi Calvados (Fine) ima više čistih tonova voća, ne osjeća brzinu zatvarača. Piće koje je bilo u cijevi dobiva od nje boje, tanini i dodatni okusi. Često, čista voćnost jabuke razvija se u okusu suhih marelica, ponekad čak i oraha i karamela. Sazrijevanja pića (XO) imaju bogatu jantarnu boju i nisu tako okusa kao V.S. i V.S.O.P. Stariji višegodišnji Calvados pogodan je za posebne trenutke, a mladi se često koriste za koktele, kao i za kuhanje.
40. Na kraju priče, ukratko o onim destilijama gdje su snimljene fotografije za ovu reportažu: Pere Magloire je jedan od prvih prepoznatljivih marki Calvados, koji ima svoju povijest od 1921. Danas je jedan od najvećih proizvođača Calvados.
41. Distillery Boulard - drugi najveći proizvođač Calvados Pays d'Oug. Obitelj Bular proizvodi Calvados više od 170 godina.
42. Distillery Lecompte, iako ima svoju povijest od 1923., ali njezini Calvados smatra se jednim od najboljih u Normandiji. Ovaj destilat proizvodi najskuplju tajnu..
43. Svake godine u Normandiji u različitim razdobljima izloženosti bocu je samo oko 3 milijuna bočica Calvadosa. Zanimljivo je da se većina proizvedenog napitka izvozi. Posebno ga volite u skandinavskim zemljama, Njemačkoj, Japanu, SAD-u, ali iu Rusiji.
Legal Technique