Share
Ovo sladoled uvijek se proizvodi na licu mjesta, a ne donosi iz nekih dalekih biljaka, tako da svaki ima svoj recept i jedva će moći pronaći sladoled s istim okusom na različitim mjestima na Siciliji. Kuhar restorana Lustru di Luna u malom seoskom selu Siculiana-Marina ljubazno je pristao pokazati nam kako se ovaj svjetski poznati sladoled.
(Ukupno 35 fotografija)
Izvor: ЖЖ Журлал / kak-eto-sdelano.lj.ru
Počet ćemo kuhati s "voćnim" bazom, od koje ćemo napraviti osvježavajući sladoled limuna. Kuhar Giuseppe Vitello ulijeva litru vode u kavu ...
... i izlijeva 800 grama šećera i 200 grama dekstroze. Dekstroza je voćni šećer, čini sladolinu viskoznije, ali ne previše slatko, kao da smo dodali samo redoviti šećer. U klasičnom receptu, dekstroza se može zamijeniti medom, ali sladoled neće biti tako bijel i lijep..
Umiješajte šećer i nastavite s miješanjem, stavite sirup na peć. Toplina do 85 stupnjeva - ovo je proces pasterizacije, sve bakterije koje bi mogle biti u bazi umrle, a sladoled se može čuvati još dulje..
Danas ćemo napraviti sladoled limuna, pa samo dodajte sok od limuna. Na istoj osnovi, možete napraviti sladoled od bilo kojeg voća - to je dovoljno ih samljeti u miješalica. Ali uvijek biste trebali uzeti u obzir da su neki plodovi slađi, dok drugi sadrže više vode, pa se mora paziti da udio šećera, vode i voća bude točan..
Uzmi mješalicu i bacite našu bazu s limunovim sokom. Oni su temeljito izmiješani, au isto vrijeme sirup je zasićen mjehurićima zraka - sladoled će biti lagan i nježan..
A ovo je profesionalni stroj za sladoled. Dva do tri kilograma sladoleda (jedan spremnik) u samo pet minuta.
Napunite naš sirup u automobilu (najprije provjerite je li ventil zatvoren, odakle dolazi gotovi sladoled - bilo je slučajeva :)) i zatvorite poklopac.
Upravljačka ploča Temperatura je sada 40 stupnjeva. No, vrlo brzo će pasti na -8 stupnjeva, a onda će se oglasiti zvučni signal..
Temperatura -3 stupnja. Sladoled počinje pojavljivati na lopatama i zidovima ramena..
Minus osam - sve je spremno.
Stavili smo kontejner za sladoled (nužno hladno, iz zamrzivača ili iz izložbenog prostora), otvorite prigušivač i pritisnite gumb "Unload" - centrifuga je uključena.
Ispalo je puni spremnik prekrasnog sladoleda s limunom.
I odmah smo okusili "kopetta" sladoleda koju smo pripremili..
I sada ćemo pripremiti takozvanu "bijelu" bazu. Ako ništa ne dodate, dobit ćete omiljeni sladoled.
Uzmi litru mlijeka ...
... i dodajte ostatak sastojaka - 240 grama šećera, 50 grama dekstroze i 50 grama obranog mlijeka u prahu. Mlijeko u prahu je dodano kako bi se osiguralo da naša baza nije previše masna - previše masti za sladoled u punom mlijeku..
Stavili smo na peć i donjeli ga do 85 stupnjeva - ni u kojem slučaju više. Temperaturu kontrolira baterijski termometar.
Ukloni iz topline, ulijte kremu, pomiješajte. Na dobar način, sada morate staviti posudu s bazom u hladnjak za 6-12 sati, tako da se "sazrijeva". Ali danas ćemo izostaviti ovaj proces (sigurno će utjecati na ukus, ali ne i jako).
pobijediti.
Napunite automobil, pažljivo opran od krema s limunom - ti se okusi ne mogu miješati.
Samo pet minuta - i naš sladoled je spreman.
Za tzv. "Žutu" podlogu uzimamo nekoliko drugih sastojaka - litru svježeg mlijeka, 100 ml vrhnja, 8 žumanjaka, 250 grama šećera, 50 grama dekstroze, 50 grama bezvrijednog suhog mlijeka i čajnu žličicu vanilije.
Izmiješati sve sastojke osim vrhnja.
Dodajte kap vanilije i zapalite.
Zatim dodajte kremu - baza je spremna.
Sada je vrlo dobro vidjeti razliku između "bijele" i "žute" baze..
Na temelju "žute" baze, napravit ćemo sladoled pistacija. Stoga jednostavno dodamo u bazu tijesto od pistacija (prirodno, bez boja i konzervansa, pistacije - lokalni, sicilijanski), utovaremo u auto ...
I sada je naš sladoled spreman - ostaje samo da ga posipati na vrhu s tlačnim pistacijama za ljepotom.
Usput, između kuhanja sladoleda s istim okusima, poput pistača i matice, automobil se ne opere. Jednostavno se pobrinuti da najprije bude pripremljen lakši sladoled, a zatim i tamniji..
Giuseppe stavlja posudu s svježe napravljenim sladoledom u prozor.
Na "žuto" osnovi možete napraviti vrlo ukusnu sladoled kave.
I na "voće" - sladoled "divlje plodine".
Suvremeni sustav bez smrzavanja zasigurno je ugrađen u moderne prozore - svakih nekoliko sati grijanje se uključuje i topli zrak puše kroz staklo, čime se izbjegava formiranje mraza. No, u isto vrijeme, temperatura sladoleda može porasti na gotovo nulu. Istodobno, ako je omjer šećera i masti u sladoledi nenormalan, sladoled će početi stratificirati. I u njoj se formiraju kristali leda, koji će se neugodno probijati na zubima, ili će šećer ustati na površinu, a gornji sloj sladoleda pretvoriti se u neugodan "puff" od kojeg će se sladoled činiti vremenom..
Sladoled se poslužuje bilo u plastičnim vazama, ili u ovakvim čekićima. Bilo je urezano u pola kolača, ali ovo je nekako amater. Iako Sicilijanci vole.
Ali, iako sladoled, u načelu, može biti pohranjen u staklenom kućištu već dugo vremena, to ne ugrožava našu - to je dobro ako ostane bez dijete do sutra.
Bon apetit!
Legal Technique