Share
Sam Frank, koji nadgleda zrenje sireva i radova u podrumu sira Sirije krune u Brooklynu, snimio je tijek rada koji nas posvećuje otajstvu dobivanja zrelih sireva s bogatim okusima. Sam je radio s mliječnim proizvodima od kada je otišao na fakultet u Vermontu. Sada pomaže 25 tisuća kilograma sira (11 tisuća kg) da sazri u dubokom mračnom podrumu XIX stoljeća pod ulicama Brooklyna.
(Ukupno 35 fotografija)
Izvor: VICE
Uz slike samog procesa, gdje su on i njegovi kolege u podrumu prevrnuti, operirali i prodavali sir glave, Sam je napravio i neke izuzetno privlačne snimke samih proizvoda i reflektirala u fotografiranju što se događa na krovu tvrtke, gdje zaposlenici skupljaju organski med. Na koncu je zaradio prezentaciju tih istih sireva na gala večeri u Prospect Parku. Cheesemaker je također govorio o povijesti sira podruma, prednostima sirnih grinja i kako je ušao u ovaj nevjerojatan i vrlo mirisan svijet proizvodnje sira..
To je ono što je Sam Frank rekao o tome kako je proveo dan: "U početku sam pio kavu u uredu sa svojim kolegama i razgovarali smo o danu, a onda sam se spustio u podrum da bismo se bavili staromodnim sirevima, a poslije podne svi smo uzeli pauzu da ustane na krovu i piti kavu, jesti sir i brinuti se za pčele.
Kasnije sam se opet vratio u podrum kako bih završio cijeli postupak sireva, nakon čega sam sve duže čistio. Činimo puno čišćenja. Te je večeri bila ljubazna večer na molu u Prospect Parku, gdje smo posluživali sirne pločice pod znakom Whole Foods (američka trgovačka luka bio je organska hrana bez umjetnih aditiva - Bigpicture.ru). Bilo je puno dobrih koktela..
Počeo sam proučavati sir kad sam bio protjeran iz Sveučilišta u Vermontu, što je smiješno. Bivša podmornica na mom studentskom domu radila je na obližnjoj farmi, napravila poljoprivredni cheddar i uzeo me kao pomoćnog proizvođača sira.
Zašto sire? Na prvoj stranici svog temeljnog rada "American Farm Cheese" dr. Paul Kaindstedt sa Sveučilišta u Vermontu odgovara na ovo pitanje: "Izuzetna raznolikost okusa sira, tekstura, aroma i vanjskih karakteristika doslovno prkosi mašti, posebice od sir je običan mlijeko, svježa, nespecificirana tekućina ".
Podrum može držati oko 25 tisuća funti sira u isto vrijeme. Većina sireva, osim onih koje treba jesti svježe, treba zrela za određeno razdoblje - od nekoliko dana do nekoliko godina, ovisno o sorti. Idealni uvjeti za sazivanje sira su hladna i vlažna, doslovno tamna mjesta, odnosno špilja od sira. Našli smo se u starom podrumu za lagarenje (podrum za proizvodnju piva - Bigpicture.ru) na oko 9 metara pod pivovare koja je dugo bila izvan pogona, koja je djelovala od sredine 19. stoljeća do zabrane. Prije više od stotinu godina pivo je sazrelo. Sada - sir. Briga za sazrijevanje sireva zove se rafiniranje, a osoba koja to radi je prerađivač..
Moje uobičajene dužnosti uključuju okretanje sireva, čišćenje četkom, pranje i puno čišćenja. Okretanje - kako bi se održala jednolična vlažnost u siru tijekom dozrijevanja. Čišćenje ili pranje - za kontrolu rasta pojedinih bakterija na koru i poticanje rasta drugih (i to sve ovisi o vrsti sira s kojima radite). Puno čišćenje jer je sigurnost hrane važna u mliječnoj industriji..
Da, slike su stvarni novčići od sira. Ovo je određena vrsta krpelja koja se uzgaja na sazrijevanju sireva. Većina posla je čišćenje krpelja od sireva. U stvari, oni daju ugodan zemljani ili šumski okus nekim sireima..
Krunidbene pećine trenutno zapošljava šest ljudi, uključujući menadžere, muža i ženu. Dvoje od nas uglavnom se bave pročišćavanjem, ali svi stalno sudjeluju u svemu.
Moji šefovi su dugo godina držali pčele na krovu. Dodali su okvir postojećoj košnici, a ovo odijelo štiti od ugriza i pomaže izbaciti pčele iz košnice..
Svaki treći četvrtak prolazi treći Curdsday (doslovno može biti preveden kao "Treći Syr Thron." - Bigpicture.ru). Dovedemo cijelu hrpu sireva u bar, a ljudi samo troše vrijeme, piju pivo i jedu sir. Svaki put kad odaberemo različite barove, ali obično pokušavamo ostati unutar našeg područja Crown Heights u Brooklynu ".
Legal Technique