Share
Što su ruski carevi voljeli jesti? U ovom ćete broju upoznati s gastronomskim preferencijama glava ruskog carstva - od Aleksandra I do Aleksandra III..
Općenito, može se tvrditi da su ruski autokrati, počevši s Katarinom II., Bili prilično umjereni u hrani. Vrlo često, njihov dnevni stol bio je jednostavan, iako to, naravno, nije isključivalo gastronomske užitke tijekom javnih krumpirića (doručak), ručkove i večere.
Izvor: Časopis / olga74ru
Cara Aleksandra I (1777.-1825.) I požarnih hamburgera koji su mu se zahvalili
Memorijalci su nam donijeli "gastronomski raspored dana" cara Aleksandra I. Vrlo sposobna osoba, Life Lab DK, piše o ovom aspektu kraljevog života. Tarasov, koji je bez sumnje preporučio caru određena jela uzimajući u obzir osobitosti njegova tijela:
"U Tsarskoye Selo suvereni su u proljeće i ljeti konstantno promatrali sljedeće redoslijedom: u 7 sati ujutro jeo čaj, uvijek zelen, s debelim kremom i prženim krušnim kruhom ... u 10 sati se vratio iz šetnje i ponekad jeo plodove, osobito jagode on je volio sve ostale plodove ... pa je išao na večeru u 16 sati, a nakon večere kralj je hodio ili u kočiji ili na konjima. U 9 sati navečer jeo čaj, nakon čega je radio u svom malom uredu, u 11 sati jeo jogurt, ponekad škropljen, za njega bez vani Noa koža ".Može se reći s povjerenjem da ujutro zeleni čaj i kiselo mlijeko s šljivama za noću su preporuke liječnika koji su bili odgovorni za normalnu probavu kralja. Ali jagode i šljive bez kože su carske gastronomske strasti..
Čajna služba cara Aleksandra I.
Voće na carskom stolu u zimskoj sezoni bile su vrlo česte. Ove voće i bobice redovito se isporučuju ne samo od staklenika u Tsarskoe Selo, Gatchina i Ropsha. Odvedeni su u St. Petersburg i iz carskih staklenika Moskve. Za članove carske obitelji došlo je do neslužbenih "kvota" za nabavljeni plod. A kada su iz carskih staklenika voće poslali na stol dostojanstvenika, to je naznačilo svoju posebnu blizinu carskoj obitelji.
Od nacionalnih gastronomske preferencije Aleksandra I, memoaristi spominju botviniju: "Suvereni Aleksandar Pavlovich bio je vrlo sklon likovima engleskog veleposlanika, a jednom, razgovarajući s njim o ruskoj kuhinji, upitao je li znao pojam botvinije da je suvereni volio vrlo".
U ovom navodu ističe se činjenica "gastronomskog razgovora" ruskog cara i engleskog veleposlanika na sekularnom prijemu, tj. Ta se tema smatra "sasvim" sekularnim. Ovaj je razgovor imao prilično komičan nastavak. Kad sam Aleksandra poslao engleskog veleposlanika, ljubljenog Botvinue toliko voljenog, onda su ga poslužili na stolu zagrijani. Jasno je da više nije Botvinia. A kad se car zainteresirao za "dojmove" ambasadora iz ovog jela, diplomat se našao u velikoj poteškoći ...
botvinya.
Ponekad gastronomske preferencije autokrata, vodeći računa o osobitostima vremena, predstavljale su opasnost za njihovo zdravlje. Na primjer, Alexander volio sam čaj s medom. Slučaj je sasvim svjetovno, koristan i bezopasan. Međutim, ukusi cara nekako su postali okusi svoje okoline, a čaj s medom, kako je poznat, dobar je dijafetički lijek. Kad je tijekom kuglica, među ostalim, čaj poslužen s medom u srebrnim zdjelama, decaltirane dame koji su plesali u dvoranama i apartmanima zimske palače, gdje su se skice ponekad hodale, spremno uživale u njemu, a često su bile hladne. Stoga su sudski liječnici preporučili isključivanje ove terapije iz izbornika..
Imperial Ball (Mihai Zichy).
Aleksandar I, nakon Napoleonskih ratova, putovao je diljem Europe. Pokušao je ne opterećivati konvoj sa kuharima i kolicima s odredbama i tretirati kuhinju koja mu je na putu došla. Međutim, ova praksa postupno nestaje iz sanitarno-režimskih razmatranja, a od druge četvrtine 19. stoljeća, carevi su, ako je to moguće, jeli hranu na putu..
Uz svu nepretencioznost u hrani upravo je s imenom Aleksandra I povezana pojava poznatih vatrogasnih hamburgera. Prema legendi, car tijekom redovitog posjeta Moskvi prestao je jesti u gradu Torzhok u konobi Pozharsky. Na jelovniku bijahu sjeckani kravlji teleći, i bili su oni koji su naredili caru. Međutim, Pozharsky nije imao teletinu. Kako bi izbjegao neugodnost, naredio je hitno kuhane kolače od piletina. Kralj je toliko volio kolače da je upitao recept za kolače, nazvavši ih "vatrogascima" nakon gostionice. Ovaj slučajan znanje je voljen od strane mnogih do danas..
Valja napomenuti da je takva dnevna rutina poput granularnog, prešanog ili keta kavijara na plemenitom stolu počela prodrijeti u Europu pod Aleksandrom I. U početku, stranci su gledali kavijar kao egzotični "ruski" proizvod. Prvi konzul Bonaparte, kojem je grof Markov poslao granularni kavijar, dobio ga je iz svoje kuhane kuhinje: ruski stol u to doba bio je malo poznat u stranim zemljama.
Nicholas I (1796-1855) i njegova omiljena juha od kupusa (juha)
Za razliku od svog starijeg brata, Nicholas I za doručak nije volio jagode, već kriške. I općenito, mnogi su ga smatrali prvakom zdravog načina života..
Memoiristi jednoglasno naglašavaju kulinarsku nepretencioznost cara Nikole I. Francuski umjetnik O. Vernet, koji je 1842. godine putovao oko Rusije s carom, pisao je svojim rođacima: "Car je velik trijezan: jede samo juhu od kupusa s razblažem, mesom, nekom divljači i ribom, kao i krastavci, piti jednu vodu. " Što se tiče "krastavaca", mnogi njegovi suvremenici spominju da je kralj stvarno volio krastavaca. Prema izjavi iz 1840. godine, Nikolaj Pavlovich je svakog jutra trebao poslužiti pet krastavaca..
Volio je kašu od heljde, koji je služio u loncu. Car nije osobito volio skupe delicije riba i divljači. U posljednjim godinama svog života Nikolaj Pavlovich preferirao je povrće, juhu od pire krumpira i kompote. Bez sumnje, "njemački" juha pire od krumpira propisana je caru od strane njegovog liječničkog savjetnika MM. Mand, bio je prvi koji je predstavio medicinski post na najvišoj razini u medicinsku praksu..
Odrezana juha od krumpira.
Kao što slijedi iz arhivskih dokumenata, uobičajeni doručak Nikole I bio je sljedeći. Rano ujutro u uredu, Nikolaj Pavlovich "pojede čaj". Njemu je izdao "fluttik", to jest, doručak koji se sastojao od slatkog i kiselog kruha, dva kolača i krekera. Car je izbjegavao sve začine. Carev dnevnik je također uključivao prezentaciju govornika koji su ga posjetili u njegovu uredu. Liječenje je bilo prilično skromno i bilo je uključeno: rafinirani šećer ("refinad") 2 kilograma (819 g, računajući u ruskoj funti 409,5 g), crna i zeleni čaj "obitelj", odnosno najbolje tvrtke, svaka sa 18 špula 97 g, brojem u roštilju 4,266 g), libanonskom kavom (103 g), kao i vrhnja, raznih krušnih peciva i pereca (maslac, šećer, s anisom, soli), "vitoki" i "štapići".
Uskrsima su služili uskrsni kolači u carskom ormaru, au Shrovetide su služili jutarnje palačinke.
Za radoholičara Nikole I, svakodnevni obroci često su postali nastavak radnog dana, budući da su im se pozvala dva ili tri osobe blizu kralja. Na ručku "u uskom krugu", bez stranaca, razna "poslovna pitanja" i dalje su se raspravljali u neformalnom okruženju. Ovo je još jedna značajka svakodnevnog života cara..
Vrlo cijenjeni biograf Nikole I tvrdi da je kralj "umjereno jeo za ručak, često krišku crnog kruha za večeru". Još jedan memoarist, koji potvrđuje kraljinu apstinenciju u hrani, piše da "nikada nije imao večeru, ali obično, kad je donio slani krumpir, pio je dva krastavaca u žlicu". Također, od vremena Nikole I, u dvorištu su se koristile peciva, vruće su ih jeli, u toplom ubrusu. Za pripremu tih role za kraljevsku kuhinju isporučena moskvoretskuyu voda u posebnim spremnicima. Jedan od spomenika spominje ime glavnog konobara Nikole I. Bio je to određeni Miller, kojem je kralj naredio: "da na večeri nikada nije imao više od tri tečajeve, koji su se odlučno izvršavali".
pecivo.
Kao i svaka osoba, car je volio jesti sladoled u djetinjstvu. Međutim, kada su liječnici zabranili mlađeg brata Nikole I, veleposlanika Mikhaila Pavlovića, da jede sladoled, Nicholas je solidarnost sa svojim bratom odbio svoju omiljenu poslasticu.
Za svu kulinarsku jednostavnost koju je prije opisao car Nikola I prevladao je glavnina anglo-francuske kuhinje tijekom svečanih večera. AS Puškin u besmrtnom "Eugene Oneginu" opisao je ovaj "tipični" stol drugog kvartala XIX stoljeća:
Pred njim su žderavci
Torta u Strasbourgu.
Kao što je već napomenuto, carovi u zemlji mogli su uživati u snacku u konobi s dobrom reputacijom. I unatoč postupnom napuštanju ove prakse iz sigurnosnih razloga, takve se epizode povremeno ponavljale, ako ne i za careve, a zatim za njihove bliske osobe..
Guryev kaša.
U takvim konobama car mogao uživati u gastronomskim "hitovima" svoje ere. Na primjer, Guryevova kaša. Kao što slijedi iz povijesno utvrđenog naziva kaše, njegovo ime je povezano s imenom ministra financija, grof D.A. Guriev. Njegova je zapaženost vrlo čvrsta, ali danas malo ljudi zapamti grofa Dmitrija Alexandrovich Guriev (1751-1825) kao državnika i ministra financija. Sjećaju ga se samo kao osobu čije ime je poznata kaša. Iako u stvari autorstvo kaše ne pripada njemu. Poznati kašica izumio je kuhar serba Zakhar Kuzmin, "imovina" umirovljenog pukovnika Orenburg Draguna, Georgea Yurisovskog, kojeg je posjetio Guryev. Kasnije, Guriev je kupio Kuzmin sa svojom obitelji i napravio kuhar svog radnog vremena. Iako postoji vrlo nepouzdana inačica koju je autor čuvenog kafića recept sam Guriev.
Aleksandar II. (1818.-1881.) I meso na ugljevlju
Alexander II, za razliku od njegova oca, pridržavao sofisticirane europske tradicije u izborniku. Osim toga, Aleksandar II, kao strastveni lovac, uvelike je cijenio lovački jelo na svježem zraku nakon lovstva.
"Rano ujutro, kuhinja s glavnim i Fourierovom komorom otišla je na lovno mjesto, nisu se udaljavali od zvijeri, čak iu pustinji šume, ako je moguće, otvoreno mjesto, čistili su snijeg, kuhali stol i kuhali doručak. Kralj stigne do stola, stavljajući ručnu ruku pozivajući se na doručak, svatko se približava, okružuje stol i ima stalni doručak, a ne bi trebalo biti stolice, veličanstvena slika, suverena i sva poučena odjeveni su jednako, samo u sredini ove skupine vidite visoku i veličanstvenu figuru Sovereign " podsjetio chevidets tih jela.U pravilu, seljaci i umirovljeni vojnici iz susjednih sela okupili su se oko lovaca za doručak. Car mogao prihvatiti molbu ili zapovijediti službeniku s "kraljevskim lijesom" da bi seljacima davao rublju, a Georgievite gospodo - po tri po jednog.
Priča o očevici može se ilustrirati s kartama iz "lovačke palube" od sudskog slikara M. Zichya, koji je više puta sudjelovao u takvim lovištima. Na zemljovidima je nacrtao parcele iz jednog od 1860 zimskih lova. Na jednom od crteža loza se približio stolu, a konobari palače su se borili protiv "nepozvanih gostiju" s pržilicama. U drugoj su se slici, respektibilni generali nadgledali, na ruski način, odlučili jesti noću, počeli zagrijavati tjesteninu u kuhinji i, naravno, spalili ih. Valja napomenuti da je u drugoj polovici 19. stoljeća makaroni bio prilično skup i, u pravilu, uvezen iz Italije (iako je prva makaronska tvornica u Rusiji otvorena u Odesi krajem 18. stoljeća).
Zichy karte.
Unatoč zapadnoj pratnji, tablice "na lovačkom plein-airu" bile su prekrivene škrobnim stolnjama, porculanskim pločama, kristalnim dekantrima s pićima i tanjurima s grickalicama na stol. Postoji slika na kojoj veliki knez Nikolaj Nikolayevich (Sveti) uzima ugriz na jednom od lova. Svatko, uključujući i cara, jeli je stajati ili čučnuvši na palmi, držeći ploče na koljenima. Tijekom ovih obroka, Aleksandar II je volio okusiti meso medvjeda ili medvjed jetre kuhani preko ugljena..
Medvjed meso na ugljevlju.
Nakon kraja lova, već u prebivalištu, postavljen je stol na kojemu je došlo svježe meso ubijene divljači. U pravilu, tijekom večere, orkestar sudskog lovca od 20 ljudi igrao.
Maria Alexandrovna, oko 1860.
U svojim mlađim godinama, Aleksandar II, još uvijek krunski princ, prepustio je svojoj ženi. Po naredbi, u jesen, u blagovaonici na polovici krunskog kneza, u kadu je postavljena jabuka s voćem, tako da je Marija Aleksandrovna sama mogla odabrati omiljenu jabuku. U proljeće su postavljene košare s prve jagode i ostalih bobica. Međutim, tada je zločin završio, plod počeo poslati drugu osobu ...
Aleksandra III i Okroshka na fermentirano mlijeko, kako je car ljubio
No, najuzbudljivija priča bit će o kulinarskim ukusima Aleksandra III. Budući da je car ljubio i jeli ukusan, pa čak i kao i mnogi, ponekad u noći.
Da, Aleksandar III se borio s pretilosti, jer je smatrao da je bezobraznog, debelog cara diskreditirala uobičajeni lijep izgled ruskog autokratskog. Ali, kao i svi mršavljenja, ponekad je razbio i pokušao jesti u nepovoljnom vremenu. Taj je problem riješio tajnik. Na primjer, u palači Gatchina u sobi iza osobnih komora Aleksandra III. Čuvao se pranje, dva samovara i lonac s postoljem, na kojem bi služitelji mogli zagrijati nešto caru. Postoje memoari za spomenuti da je već ozbiljno opasan car, koji je bio na mliječnoj prehrani, povremeno ga je zamolio da mu donese najjednostavnije jela vojnika iz vojarne..
Postoji mnogo memoara i raznih kulinarskim pričama iz vremena Aleksandra III. Ako govorimo o svojim kulinarskim preferencijama, tada, prema suvremenicima, kralj u hrani bio je umjeren i volio jednostavan, zdrav stol. Jedno od njegovih najomiljenijih jela bila je svinjca pod hrenom "iz Testove", koja je nužno naručena tijekom posjeta Moskvi.
Poznati književnik stare Moske V.A. Gilyarovsky je u svojoj poznatoj knjizi "Moskva i muskovici" spomenuo da je "plemenitost plemstva, na čelu s velikim prinčevima, došla iz St. Petersburga da jede svinjsku Testovsku, kanceroznu juhu s kolačima i poznatom Guruevovom kašikom".
Punjena Testovsky Svinja.
Istovremeno, gastronomske preferencije Aleksandra III uopće ne bi trebale biti pojednostavljene. Dobar stol s suptilnim i raznovrsnim jelima prilično je uobičajen u carskim palačama, ali "trgovačka" svinja pod hrenom bila je rijetka egzotična u stilu "la russa". Međutim, očigledno, kombinacija tankih umaka i "običnih narodnih" jela bila je karakterističan gastronomski stil cara. Dakle, jedan od ljudi koji su bili blizu cara spominje da je "jako volio Cumberlandov umak i uvijek je bio spreman jesti kisele krumpiriće, koje je preferirao u Moskvi". Očigledno, za kralja, umak Cumberland i ukiseljeni krastavci bili su organski kombinirani. Sudeći po spomenutim spomenicima, Aleksandar III je zaista volio ukusne umake. Toliko je volio da se zahvaljuje "milostivom telegrama" za "osobito ukusni umak kojeg je donio Vladimir Alexandrovich iz Pariza".
Cumberland umak.
Ovaj poznati umak reproduciran je različitim uspjehom nekoliko generacija konobara suca. Na primjer, umak Cumberland služio je na svečanoj večeri 1908. godine (u Revala) tijekom susreta Nikole II s engleskim kraljem Edwardom XVIII. Prema podsjetniku, "večera je bila vrlo živahna ... Kada je divlji Cumberland umak služio divljoj kozici s jelom od crvene ribe, slavni kralj (tj. Engleski kralj - I. Zimin) pohvalio je:" Ovim umakom možete jesti vlastitu majku " , Pierre Kyuba, glavni upravitelj, bio je vrlo zadovoljan.
Valja napomenuti da su kulinarske preferencije Aleksandra III ostale misterij, čak i za dostojanstvenike vrlo blizu kralju. Ono što se poslužilo tijekom svečanih obroka bila je kvalitetna verzija restorana. A što je kralj jeli nije prošao izvan uobičajenih, vrlo visokih, ali standarda.
Desertni stol (izložba muzeja "Arkhangelsk").
Godine 1889., tijekom vojnih vježbi, Aleksandar III je nekoliko dana živio u kući Državnog državnog tajnika A.A. Polovtsev. Između ostalog, vlasnik je bio zabrinut zbog kompilacije izbornika ovih nekoliko dana. I iako je Polovtsev opetovano posjećivao jela u Zimskim i Anichkovim palačama, bio je krajnje zbunjen potragom za carevim omiljenim jelima. S tim pitanjem, okrenuo se grofu S.D. Šeremetev, jer je već primio kralja u svom selu. Na pitanje, koje su gastronomske preferencije Aleksandra III? Sheremetev je odgovorio: "Kiselo mlijeko, da, možda i ništa više", dodajuæi da carica Marija Fedorovna nema gastronomske preferencije.
Aleksandar III je želio jesti ribu. Posebno često kuhane ribe dok se opuštaju u finskim skerries. To je razumljivo, jer je ondje kralj često lovio, a riba koju je izveo prirodno je služio na kraljevskom stolu. Jasno je da je osobno uhvaćena riba osobito ukusna. Tijekom blagdana u Finskoj, kraljevska obitelj bila je okružena najskromnijim brojem dvorjana, a obitelj je pokušavala voditi stil života "običnih ljudi". Marija Fedorovna osobno je pržila kopljima, carevu omiljenu poslasticu.
Iz slatke u svojim mlađim godinama, Aleksandar III je volio močvare i voćne pjene. Na kraju doručka volio je piti vruću čokoladu.
Brusnica.
Kakvoća čokolade, koja je bila posebno pripremljena za njega, često nije odgovarala caru: "Kralj je naglo pokušao i gurnuo čašu." Ne mogu to postići, rekao je Zeddeleru, "da mi je služio pristojnu čokoladu." Teško je reći što je usporedio kvalitetu poslužene delicije..
Vruća čokolada.
Valja napomenuti da se kraljevska "iritacija" na stolu mogla pojaviti iz raznih razloga. Tako je, tijekom jednog od doručka, car "bacio vilicu, iznenađen ružinom njezinog oblika". Također je imao "diplomatske priče" sa priborom za jelo. Na primjer, na jednom od "diplomatskih ručaka", kada je austrijski veleposlanik pao da će, kao odgovor na vježbe ruske vojske, Austrija premjestiti nekoliko vojnih korpusa na granice Rusije, Aleksandar III vrlo je oprezno izgubio njegovu narav. Okrenuo je svoju vilicu s lozernicom i, bacajući je u smjeru austrijskog veleposlanika, dodao: "To ću učiniti s vašim korpusom".
Postavljanje carskog stola. Fotografije s izložbe u Dvorani Nikole u zimskoj palači.
Car je bio gostoljubiv, ali pametan gospodar. Dakle, s vremena na vrijeme nije se prezirao da osobno provjerava račune i izračune ručka Hofmarshallovog dijela. U palači Gatchina, večere su održane u prizemlju u dvorani Arsenal, nedaleko od pozornice i dječje drvene planine. U pravilu, večere su pratili glazbu. Izbornik ručka sastojao se od dva dijela: kulinarskog izbornika je tiskan na jednoj polovici, glazbeni izbornik s druge strane. Nakon ručka prošao je uobičajeni cercle (fr. "Circle"). Carica Maria Feodorovna ljubazno je zaobišla sve. Car je ponudio pušenje i izabrao svoj alkohol za okus..
Vasnetsov V.M. "Izbornik svečane večere Aleksandra III".
Tijekom putovanja, izvan željeznih pravila i tradicija carskih rezidencija, Aleksandar III mogao bi priuštiti neke kulinarske slobode, koje su u palačama bile smatrane okrutnim pokretima. Tako je tijekom putovanja u Kavkaz u jesen 1888. car je uživao u jelima kavkazanske kuhinje, bez obzira na činjenicu da sadrže puno lukova i češnjaka: "Pojava lukova i češnjaka dovela ga je do divljenja, a on se ozbiljno namjeravao raditi za njega. , nije mogla podnijeti češnjak i vrijeđala Sovereign, da je postavila loš primjer. " Možda je zato sudski slikar M. Zichy i Aleksandar III doručkovali sami u akvarelu kavkaske serije 1888. godine. U pozadini sjedi Carica, također doručkom na zasebnom stolu. Nisam je našao, pronašao sam još jednu.
Ručak obitelji Alexandera III (M. Zichy).
Iz ovog putovanja možete donijeti nekoliko izbornika. Od njih se može vidjeti da su tijekom svečanih domjenaka prevladavale europske kuhinje. Na primjer, 19. rujna 1888., tijekom putovanja u Kavkazu, Aleksandru III ponuđen je okroshka, juha od grašaka, pite, hladni jeset s hrenom, gljive poulardama i sladoledom od jagoda..
Za doručak s časnicima i zastupnicima u Vladikavkazu 20. rujna, poslužili su se na stolu: okroshka, juha od američke kuhinje, pite, hladne kriške od zvjezdanog jesetra, brothellea, kokoškog filetnog fileta, goveđeg mesa sa šampinjonom, pirecem i šampanjcem. I 26. rujna 1888: okroshka, juha od grožđa, tijesto, hladni jeset, jarebice s kupusom, selo s sedrenim jelom, kruške u žele.
Bordelez umak (Bordeaux umak). Sastoji se od vina (crvenog ili bijelog), umaka od glista i nekog umaka od rajčice..
Budući da je car bio strastveni lovac, tada je najvažnija pozornost posvećena jedenju prirodi, kao pod Aleksandrom II. No, sudeći po preostalim bilješkama veleposjednika Vladimira Alexandrovića, iz nekog razloga zbog nekog razloga nisu odgovarali tradicionalnim obrocima: "Inzistiram na doručku u šumi: u prošlim vremenima uvijek je to bilo, ima puno vremena za napajanje i čišćenje prikladnog mjesta".
Skupina sudionika kraljevskog lovstva za ručak; s desne je car Alexander III, s desne strane je carica Maria Feodorovna; treća od nje je ministar carskog dvora i nasljedstvo I.I. Vorontsov-Dashkov.
Pod takvim "pritiskom" obnovljene su tradicije i strogo su ih pratili. Dok su se lovci okupljali i izašli loviti, postajući "brojevima", kuhinjski radnici imali su svoje brige. U šumu je otišao čitav vagonski vlak glomaznih posada. Sve se to zvalo kraljevska kuhinja.
Kuhari kušaju večeru u šumi tijekom kraljevskog lova.
Car Alexander Alexander III (krajnje desno), carica Maria Feodorovna (s desne strane) i članovi kraljevskog lovstva za vrijeme ručka u šumi; daleko lijevo (s šeširom) - Princ V. Baryatinsky.
Legal Technique