10 stvari koje treba znati o odrezak

Steik je rangiran kao jedno od najstarijih jela, tako drevno da nitko ne može nazvati točan datum svog izgleda. Iz zapisa koji su preživjeli do danas, poznato je da se nešto slično odrezu kuhalo u starom Rimu. Prvi opis pripreme odrezaka, u blizini moderne verzije, pojavio se u kulinarskoj knjizi Beltisa Platinusa 1460. godine. Steik je brzo osvojio Europu i Ameriku, a razvoj stočarstva, s naglaskom na pasmine goveda, postavio je temelje za razvoj cijele Steyko kulture.

Od izgleda odreske kuće, mnoge varijacije odrezak kuhanje su izmislili. Kuhari su čak činili skup pravila koja se vrijedi prilikom kuhanja mesa na vatri. Pred-odmrzavanje, visoka temperatura, prženje samo su neki od principa ove gastronomske umjetnosti. Ako počnete detaljnije proučavati problem, u kulturi odresci uvijek možete otkriti nešto novo..

(Ukupno 10 fotografija)

Izvor: steaklovers.ru

1. Zbog sličnosti oblika odrezaka i kosti u obliku slova T, neki uzimaju tibon za porterhouse i obrnuto. Izvana, odresci su stvarno slični, ali postoji jedna razlika u njihovoj strukturi. Dva dijela odreske dolaze iz različitih dijelova trupla, tako da odrezak kombinira dvije vrste mesa: tankog ruba i badema. Porterhouse se razlikuje od tibone u tome što na jednoj strani kosti, gdje se nalazi lanac, ima značajno više mesa..

2. Mješoviti mliječni gobiji su skuplji od onih koji su pašu na slobodnim pašnjacima i jeli travu. Grass obrubljen u prehrani ispunjen je zrnima. Zbog toga meso postaje nježnije, sočno, a istodobno se povećava i cijena..

3. Ako se podsjetite na fizikalno-kemijsku stranu tvari izloženosti, prema njezinim riječima, u procesu starenja mesa, proteolitički enzimi polako uništavaju velike molekule, pretvaraju proteine ​​u aminokiseline, glikogen u glukozu i masti u aromatskim masnim kiselinama. Sve promjene koje se događaju omekšavaju meso i obogaćuju njegov okus. Za starenje mesa uzimaju se samo odresci na kostima. Nema rezova kao što su filet mignon su potrebne.

4. Šećer odrezak često ostaje u sjeni vrhunskih rezova. Da biste odabrali prilog ovom odresku, mnogi se boje samo zato što smatraju da je to teška rezica. U međuvremenu, rampu pripada jednoj od najzadovoljnijih i najzgodnijih odresaka iz stražnjeg dijela trupla. Osim toga, troškovi odrezaka rampi su znatno niži od onih popularnih rezova. Ramp zahtijeva pažljiviji pristup, ali vrijeme provedeno na kuhanju isplati se s osjetljivim, koncentriranim ukusom..

5. Ako se odrezak počne okretati, jedva stavljajući ga u tavu, iz ugodnog procesa će se pretvoriti u bolno, i kao rezultat ćete dobiti gumeni odrezak. Budite strpljivi i pričekajte da se Maillardova reakcija počne. To će dovesti do zamračenja mesa i formiranja vrlo mirisne kore. Čim se formira - odrezak se može preokrenuti..

6. Stručnjaci u pripremi odresci slažu se da je bolje previše soli nego da ga previše soli. Pogotovo kada je riječ o prženju na roštilju. Većina teških začina u procesu kuhanja raspadaju, pa ako salate odrezak neposredno prije prženja, bolje je pogriješiti i uzeti malo više soli. Kada se odrezak raspršuje soli 40-45 minuta prije kuhanja, vrijedi pridržavati se standardnih proporcija..

7. Prije no što ste stavili odrezak u tavu, pobrinite se da se zagrijava dovoljno dobro. Vruća površina omogućava vam da "pečete" odrezak crvenu koru i izbjegavate gubitak vlage. Kod kuhanja velikih komada, kada je odrezak zapečaćen, vatra smanjuje ili završava kuhanje mesa u predgrijani peć. Ako to nije učinjeno, meso će ostati posipano, a iznutra neće imati vremena kuhati..

8. Dok kuhate odreske na roštilju, bolje je početi pečenje mesa u području izravne topline. Unatoč visokim temperaturama, u nekoliko minuta tijekom kojih se meso treba pržiti na obje strane, neće imati vremena da se spali, već samo postane pokrivena rumenom, mirisnom korom. Zapečaćeni odrezak kreće se na područje neizravne topline i kuha na željeni stupanj prženja..

9. Ako se odrezak slučajno probuši tijekom kuhanja, uništit će njegovu strukturu: sok će početi istjecati, a na kraju će meso biti suho. Da bi komad bio sočan, sve dok ne bude na vašem tanjuru, trebate okrenuti meso s pincetom. Ovaj kuhinjski alat prikladan je ne samo zato što ne krši integritet strukture već i zato što, kada je to potrebno, možete pržiti strane odrezaka uz pomoć kliješta.

10. Omiljena mantra kuhara odreska - neka meso ostane. Za opuštanje mišićnih vlakana i redistribuciju sokova unutar komada, meso mora neko vrijeme ostati na ploči. Mnogi kuhari i dalje imaju pitanje: koliko dugo trebamo čekati? Količina vremena potrebnog za odmor se izračunava na temelju toga koliko je pripremljen odrezak: podijelite vrijeme na kuhanje, na pola, a ostatak odrezaka.